Focus Gastronomico
Marzo 2010
Il Carso, un altopiano roccioso a cavallo dell’ex confine italo-sloveno. Nella sua parte più orientale è stato teatro di scontri epici durante la prima guerra mondiale. Da alcuni punti panoramici si possono ammirare scorci incantevoli del golfo di Trieste e dell’entroterra friulano. Una terra difficile che sa regalare momenti di pace, serenità e rara bellezza. La gente che vive qui un po’ le assomiglia: carattere forte ma, allo stesso tempo, genuino e sincero.
La famiglia di Avgustin Devetak da 5 generazioni gestisce a San Michele del Carso una locanda di fama e valore indiscussi dove si esaltano i valori /le tradizioni della cucina carsica basata sui prodotti stagionali del territorio (azienda agricola di famiglia) e dove le culture italiana, slovena e austriaca si confrontano ogni giorno. La famiglia è interamente impegnata nella gostilna e Gabriella, moglie di Avgustin, ci propone una delle sue più tradizionali e squisite ricette pasquali. Provare per credere!
Agnello del Carso in panatura d'erbe aromatiche con purè di mela alla santoreggia montana e la sua salsa
INGREDIENTI
- 1 agnello da latte
- 5 cipolle
- 1 lt vino bianco
- 6 foglie alloro
- 1 rametto rosmarino
- 3 rametti santoreggia montana
- sale pepe
- olio ex. Vergine 200 ml.
purè di mele:
- 5 mele
- 50 gr. di burro
- rametto di santoreggia
- erbe aromatiche:
- timo-rosmarino-santoreggia-salvia-maggiorana
- pane grattugiato
PREPARAZIONE
In una casseruola disporre l’agnello tagliato in porzioni sulla base di olio. Aggiungere la cipolla tagliata grossolanamente, l’alloro, il rosmarino, la santoreggia. Regolare di sale e di pepe, bagnare con il vino e aggiungendo un po’ d’acqua lasciar cuocere per circa 45’. Intanto preparare il purè di mele disponendo le mele a pezzeti sopra il burro e lasciar cuocere con il rametto di santoreggia. Quando cotte, togliere il rametto e frullare fino a ridurre a purea. Togliere l’agnello dalla casseruola e passarlo nella panatura di erbe preparata tritando le erbe con il pane gratuggiato finemente. Infornare l’agnello su placca 10’ a 190°C . Preparare la salsa d’agnello filtrando il sugo di cottura e riducendolo. Impiattare disponendo l’agnello dorato con il purè di mele e la sua salsa.
Avgustin consiglia un abbinamento “in casa” con Lis Neris 2001 (95% Merlot – 5% Cabernet Sauvignon)
Trattoria Gostilna Devetak
Loc. San Michele del Carso 48
34070 Savogna d'Isonzo GO
Tel. +39 0481- 882488
info@devetak.com – www.devetak.com
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Dicembre 2009
Quella che in molti chiamano la Riviera Friulana va da Lignano a Grado passando per Marano Lagunare. Ed è proprio a Marano che ci troviamo, un paese ordinato e laborioso (dopo Chioggia il porto di pesca più importante dell’Alto Adriatico). Dalle chiare origini veneziane, la struttura del centro storico ne è una prova inconfutabile.
I suoi abitanti sono da sempre legati alla pesca e alle attività collegate. Il mare con i suoi ritmi ha forgiato gente semplice ma orgogliosa della propria laguna e dei propri mestieri. Nelle famiglie dei pescatori si è consolidata una cultura gastronomica-territoriale veramente originale e per alcuni di loro questa cultura è diventata una professione. Giorgio Dal Forno, con il suo “Ai tre Canai”, ne è un esempio emblematico (provare per credere!), i suoi piatti fotografano le stagioni e le stagioni ne segnano il contenuto.
Per questo periodo invernale Giorgio ci consiglia l’anguilla, e questa è la sua ricetta per il Natale.
Anguilla in tegame
INGREDIENTI (x 4 persone, 300 gr/persona)
- 3 anguille da 500/700 gr/cad
- Cipolla bianca (per 1 kg di anguilla 500 gr di cipolla)
- Pepe nero a mulinello (a piacere)
- Olio extra vergine d’oliva (1/2 bicchiere)
- Aceto bianco (1/2 bicchiere)
- Vino bianco secco (1/2 bicchiere)
- Foglie di alloro (3 foglie)
- Foglie di verza (4/5 foglie)
PREPARAZIONE
Affettare finemente la cipolla. Pulire bene le anguille e tagliarle a tranci da 8 cm circa; mettere nel tegame con una bella macinata di pepe. Si fa andare a fuoco vivace per 10 minuti muovendo ogni tanto l’anguilla. Sfumare con l’aceto. Aggiungere il vino bianco e le foglie di alloro, coprire con l’acqua e salare.
Dopo 10 minuti abbassare il fuoco e chiudere con un coperchio il tegame. Andare avanti per 30 minuti, controllando che l’acqua non manchi.
Spegnere il fuoco e controllare che l’anguilla sia cotta (l’anguilla è cotta quando si stacca completamente e con facilità dalla spina).
Contemporaneamente, durante la cottura dell’anguilla, a parte in tegame con acqua, scottare le foglie di verza ben pulite. La cottura deve essere di 2 minuti con il risultato di conferire morbidezza alle foglie. Raffreddare le foglie in acqua e ghiaccio, asciugarle in canovaccio pulito e sistemarle in posizione distesa.
Spolpare le anguille e preparare un impasto con una minima parte di cipolla; ricondire con una manciata di pepe e di sale. L’impasto andrà a farcire le foglie delle verze che poi arrotoleremo e sigilleremo con una spilla di legno (gli involtini dovranno essere di circa 8/10 cm).
In un altro tegame antiaderente e ben caldo, su una base di olio, sciogliere un pezzetto di acciuga con uno spicchio di aglio. Quando l’acciuga sarà ben sciolta, togliere l’aglio, farvi rosolare gli involtini 2 minuti da un parte e 2 minuti dall’altra, poi mettere in forno per 5 minuti a 150°.
Servire con polenta bianca calda e morbida.
L'abbinamento migliore per questo piatto è una bollicina e, volendo scegliere tra uno dei nostri vini, il più indicato è Fiore di Campo.
Ristorante “Ai tre Canai”
Via Udine, 36
Marano Lagunare (Ud)
Tel. 0431-67020
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